四川人家，泡菜菜品是家家必备的，好多人家自己泡的泡菜比外面买的泡菜味道还好的多，泡菜鱼的鱼是过了一遍油的（这样鱼嫩不容易煮烂，当然鱼也可以不用过油，直接煮，根据自己喜欢的口感来）用料泡菜 一斤鱼一两泡菜（具体看泡菜的咸淡自己灵活掌
四川人家，泡菜菜品是家家必备的，好多人家自己泡的泡菜比外面买的泡菜味道还好的多，泡菜鱼的鱼是过了一遍油的（这样鱼嫩不容易煮烂，当然鱼也可以不用过油，直接煮，根据自己喜欢的口感来）
用料
泡菜
一斤鱼一两泡菜（具体看泡菜的咸淡自己灵活掌握）鱼 草鱼、白鲢、花鲢、大头鱼一条配料 大葱、蒜苗、大蒜、郫县豆瓣、料酒、花椒、胡椒粉、鸡蛋、豆粉
泡菜鱼的做法步骤
步骤 1 泡菜鱼可以用大头鱼（花鲢），切块清水洗干净就行，加料酒、盐、豆粉、葱叶、姜粒腌制鱼，
步骤 2 洗干净的鱼块加少许盐、鸡精、料酒、一个鸡蛋混匀，在加入干淀粉（我用的红薯粉）
步骤 3 混合搅拌均匀，无红薯粉颗粒即可
步骤 4 取一个小锅，加入菜籽油烧到7成热，少量下入拌匀的鱼块。
步骤 5 油炸定型即可，不能炸太久哦，我裹的淀粉少，喜欢淀粉多的可以多裹点
步骤 6 锅里放油油温升高下腌制好的鱼炸定型起锅备用。（可如果不喜欢油炸的鱼可以不炸鱼直接炒好料下鱼直接煮）
步骤 7 猪油化开就可以加入姜葱蒜、郫县豆瓣（娟城、川老汇、丹丹这三品牌，别的牌子就真太不行了）和花椒（受不了麻这种口感的可以不加花椒），小火炒到有香味（如果不喜欢豆瓣酱的可以还用泡野山椒，不喜欢吃辣的可以不加任何辣椒）
步骤 8 加入切好的泡菜继续翻炒出香味，这时油的颜色很红亮
步骤 9 加入油炸后的鱼块
步骤 10 小心翻动，避免鱼块翻烂（我油多不用翻，轻轻推就能让加入的鱼块沾到油水）
步骤 11 加水稍微淹没鱼块，开大火煮，煮开三分钟左右，加鸡精和胡椒粉调味（因为有豆瓣和泡菜，所以基本不需要加盐）
步骤 12 装盘上菜，上面撒上葱花之类的，增香也好看。最好用平坦的平底锅或平的大盘子装，这样好夹，鱼不会翻烂
步骤 13 久吃不厌，超级下饭
步骤 14 加大葱或小葱看个人喜好
步骤 15 大家试试吧，如果鱼不喜欢过油，就泡菜炒好后加水（水要够淹没所有鱼块的量），熬煮开两三分钟后直接下裹上淀粉的鱼块（为了避免浑汤，下鱼块时关小火，鱼块下完慢慢调大一点火力，等淀粉凝固再调大火煮五分钟就可以调味起锅装盘了）还可以加一些自己喜欢的蔬菜
四川泡菜鱼最正宗做法 扩展
鱼1条，泡青菜50克，泡辣椒15克，姜、葱各适量调味料醪糟汁10克，料酒10克，鲜汤1大碗，香油10克，水淀粉2大匙
做法
1、鱼处理好后鱼身两侧的鱼肉用刀片下，再片成鱼肉片加少许水淀粉抓匀。泡青菜、泡辣椒切块，姜、蒜剁细末。葱切花。
2、炒锅置旺火上，下油烧热至约200℃，放入鱼片煎至两面略黄立即捞出沥油。
3、炒锅下泡辣椒、姜、蒜、醪糟汁、葱炒出香味。再依次放入料酒、泡菜和鲜汤，鱼片下汤锅中，用中火烧约10分钟，待鱼入味后稍加水淀粉勾芡，盛起装入碗内，撒香油调味即可。
四川泡菜鱼最正宗做法 扩展
1、材料：速冻鲷鱼肉750克、香菜1棵、油适量、酸菜鱼调料1包、葱1段、姜1块、料酒1汤匙。
2、将鲷鱼肉提前放在冷水中室温自然解冻，洗净，沥净水分，葱切葱花，姜切片。
3、将鱼肉切成大一些的硬币薄厚的片，买的调料包里面又三包料，一包是腌制鱼肉用的，一包是酸菜，一包是汤料用的。
4、将鱼肉片放在盘内，加入1勺料酒，加入腌肉包，抓匀，腌制5分钟。
5、锅内加入油烧热，下入葱花，姜片爆香，下入酸菜煸炒出味。
6、加入开水，再加入汤料，烧开，煮5分钟，煮出酸菜的味道，将酸菜捞出放在盆内
7、将锅内汤烧开，将鱼片抖散下入锅内，烧开，煮1-2分钟关火。
8、将鱼片和汤倒在盆内酸菜上，放入香菜即可。
